на главную очередной выпуск газета наши авторы реклама бизнесы / услуги контакт
флорида афиша что и где развлечения интересно полезно знакомства юмор
<Вернуться
 

10 рецептов оливье: от классического до сыроедческого

 

Знаменитый салат еще в дореволюционной России придумал француз Люсьен Оливье, державший в Москве ресторан "Эрмитаж". Тогда рецепт был совсем другим - не с докторской колбасой, а с раковыми шейками и черной икрой. С тех пор вариаций салата появилось великое множество. Людей, озабоченных здоровым питанием, не вдохновляет наличие в салате колбасы и обилия покупного майонеза, поэтому многие отдают предпочтение ингредиентам из оригинального рецепта или же занимаются творчеством. Мы подготовили для вас 10 рецептов салата оливье, старинных и не очень, сложных и совсем простых.

 

1. ОЛИВЬЕ КОНЦА XIX ВЕКА

Надо сказать, что популярный рецепт салата оливье не имеет почти ничего общего с оригиналом, придуманным французским поваров Люсьеном Оливье, державшим в Москве ресторан "Эрмитаж" во второй половине XIX века. В 1904 года один из гостей ресторана воспроизвел рецепт по памяти:

- филе отваренного рябчика - 2 шт;
- отварной телячий язык - 0,5 шт;
- паюсная черная икра - 100 г;
- листья салата - 100 г;
- отварные раки - 25 шт (или один большой отварной омар);
- маленькие маринованные огурчики (пикули) - 200-250 г;
- свежие огурцы - 2 шт;
- каперсы - 100 г;
- сваренные вкрутую яйца - 5 шт;
- паста из сои кабуль;
- соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);

Приготовление:

1) Рябчиков надо жарить в 1-2 сантиметровом слое масле 5-10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Рябчиков можно заменить курицей, тогда тушку надо разделить на две-три части и после обжаривания варить 30-40 минут. Бульон оставляете на суп.

2) Теперь пришло время языка. Очистить язык от жира и всего остального, кроме мяса, положить в холодную воду, довести до кипени и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа (если язык телячий). За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца вари посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.

3) Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30-40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько шорошин душистого перца и 50 г соли. Довести до кипени, промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и дать остыть.

4) Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.

Стоит отметить, что Оливье добавлял салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.

 

2. ОЛИВЬЕ НАЧАЛА ХХ ВЕКА

Революция сильно изменила меню горожан, изменился до неузнаваемости и оливье. В ресторане "Москве" в 20-х годах прошлого века его готовили следующим образом:

- вареный картофель - 6 шт;
- репчатый лук - 2 шт;
- вареная морковь - 3 шт;
- маринованные огурцы - 2 шт;
- яблоко - 1 шт; 
- вареное мясо птицы - 200 г;
- зеленый горошек - 1 ст;
- оливковый майонез - 0,5 ст;

Приготовление:

Процесс приготовления этого салата и не пахнет изысками Оливье: вареные овощи почистить, все ингредиенты мелко нарезать на равные кусочки, смешать, заправить майонезом (лучше все-таки домашним - поверьте, это не так сложно) и хорошенько перемешать. Можно украсить петрушкой и дольками яблок.

 

3. САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

В начале 30-х годов шеф-повар ресторана "Москва" Иван Михайлович Иванов изменил рецепт, сделав его ближе к оригиналу, и назвал его "Столичным". Так выглядит рецепт блюда из книги "О вкусной и здоровой пище" от 1955 года:

- вареная или жареная птица или дичь - 60 г;
- вареный картофель - 60 г;
- свежие огурцы - 40 г;
- пикули - 10 г;
- зеленый салат - 10 г;
- раковые шейки - 10 г;
- вареные вкрутую яйца - 45 г;
- соус "Южный" - 15 г;
- маслины - 10 шт;
- майонез - 70 г;

Приготовление:

Готовить так же: все мелко нарезать, смешать, заправить майонезом и добавить соус. Украсить салат предлагается красиво нарезанными ломтиками филе дичи, раковыми шейками или кусочками консервированных крабов и маслинами.

 

4. ОЛИВЬЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЗ КРЕМЛЕВСКОЙ ДИЕТЫ

- вареная говядина - 200 г (можно заменить курицей);
- корень сельдерея - 200 г;
- консервированный зеленый горошек - 1,2 банки;
- лук репчатый - 1 шт;
- огурец свежий - 1 шт;
- огурец соленый - 1 шт;
- яйца вареные - 2 шт;
- оливковый майонез - 100 г;
- соль, перец по вкусу;

Приготовление:

Приготовление такое же, как мы привыкли: все режем примерно одинаковыми мелкими кубиками, добавляем сельдерей, очищенный и потертый на мелкой терке. Заправить майонезом и сразу же подавать на стол.

5. ОЛИВЬЕ С СЕМГОЙ

- свежая семга - 300 г (можно заменить креветками или крабовым мясом - не палочками);
- красная икра - 100г;
- вареный картофель - 5 шт;
- яйцо вареное - 3 шт;
- огурец маринованный - 1 шт;
- огурец свежий - 1 шт;
- зеленый горошек консервированный - 1,2 банки;
- лук репчатый - 1 шт;
- лимон - 1 шт;
- петрушка - 1,2 пучка;
- майонез - 100 г;
- соль;
- перец;

Приготовление:

1) Вареные картофель, яйца и огурцы нарезать средними кубиками, петрушку измельчить. Луковицу очистить, порезать и замариновать в лимонном соке.

2) Готовим филе семги: если есть пароварка, нарезать небольшими кусочками и приготовить в ней, если нет - варим в кастрюле с небольшим количеством воды. Довести до кипения, добавить в воду соль и варить на слабом огне 15 минут. Затем готовое филе вынуть, охладить и нарезать небольшими кусочками.

3) Смешать нарезанные овощи, зеленый горошек, лук (без лимонного сока), петрушку и рыбу. Салат посолить, поперчить и заправить соусом из майонеза с икрой.

 

6. ОЛИВЬЕ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ

- лосось холодного копчения - 200 г (можно заменить копченой курицей);
- икра красная - 100 г;
- картофель - 2 шт;
- морковь - 2 шт. среднего размера;
- горошек свежемороженный - 1/3 чашки;
- зеленый лук - 3 стрелки;
- огурцы маринованные - 2 шт;
- огурцы свежие - 2 шт., короткоплодные;
- перепелиные яйца - 8 шт;
- майонез или сметана - 4 ст.л.;

Приготовление:

1) Картофель и морковь хорошо помыть и запечь в фольге. Когда остынут - почистить и порезать средними кубиками. Огурцы порубить мелкими кубиками, лук порезать наискосок. Перепелиные яйца сварить и поместить в холодную воду, затем почистить и порезать. Горошек разморозить.

2) Лосось отделить от кожи и нарезать небольшими кубиками. Все ингредиенты должны быть примерно одного размера.

3) Все перемешать, добавить красную икру и заправить сметаной (или майонезом). Соль добавлять не обязательно, так как ее достаточно в копченой рыбе и икре.

 

7. ОЛИВЬЕ С ОСЕТРИНОЙ И ПЕРЕПЕЛКАМИ

- осетрина горячего копчения - 200 г;
- отварные креветки - 200 г;
- перепелки жареные - 2 шт;
- икра красная - 10 г;
- огурцы свежие - 150г;
- огурцы соленые - 150 г;
- каперсы - 50 г;
- морковь отварная - 200 г;
- перепелиные яйца вареные - 10 шт;
- домашний майонез;
- зелень для украшение;

Приготовление:

Все нарезать мелким кубиком, заправить майонезом и перемешать. Подавать можно, украсив сверху чайной ложкой икры, половиной перепелиного яйца и веточкой зелени.

8. ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ

- вареные куриные окорочка - 2 шт;
- свежие шампиньоны - 400 г;
- вареный картофель - 2-3 шт;
- вареные яйца - 4 шт;
- свежий огурец - 2 шт;
- лук репчатый белый - 1 шт;
- лимон - 1,2 шт;
- петрушка - 5-7 веточек;
- смесь специй "Прованские травы" - 2 щепотки;
- соль, свежемолотый перец по вкусу;
- рафинированное оливковое масло - 1 ст.л.;
- майонез "Провансаль", йогурт без наполнителей или сметана 2:1
- маслины - 2-3 ст.л.;

Приготовление:

1) Курицу, картофель, огурцы, яйца и петрушку нарезать, лук нарезать и замариновать с лимонном соке на час в холодильнике.

2) Шампиньоны порезать небольшими кусочками и обжарить в течение 5 минут на сильном огне с перцем и прованскими травами. В самом конце посолить, затем охладить грибы.

3) Готовим заправку: взбить вилкой майонез и йогурт (или сметану), добавит очень мелко порубленные оливки, соль, специи. Все ингредиенты смешать, заправить соусом и подавать салат на стол.

 

9. ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОЛИВЬЕ

- картофель - 5 шт;
- морковь - 2 шт;
- маринованные огурцы - 350 г;
- консервированный зеленый горошек - 1 банка;
- адыгейский сыр - 300 г;
- зелень по вкусу;
- постный майонез;
- асафетида - 1,5 ч.л.;
- молотый черный перец - 1,5 ч.л.;
- куркума - 1,5 ч.л.;
- соль - 1,5 ч.л.;

Приготовление:

1) Картофель и морковь запечь в духовке в кожуре, после чего остудить и почистить. Порезать овощи мелкими кубиками.

2) Адыгейский сыр немного обжарить, посыпая куркумой.

3) Все смешать, добавить мелко нарезанную зелень, соль, асафетиду, перец, а также майонез и перемешать.

10. СЫРОЕДЧЕСКИЙ ОЛИВЬЕ

- батат - 1 шт;
- корень сельдерея - 250 г;
- соленые огурцы - 3 шт;
- репчатый лук - 1 шт;
- оливковое масло - 5 ст. л.;
- кешью - 150 г;
- финики - 3 шт;
- чеснок - 2 зубчика;
- лимонный сок - 40 г;
- морская соль - по вкусу

Приготовление:

1) Батат, корень сельдерея, огурцы и лук порезать мелкими кубиками.

2) Все оставшиеся ингредиенты нужны для приготовления майонеза. В блендере измельчаем кешью, очень мелко режем чеснок и финики, смешиваем все это с лимонным соком и маслом, добавляем соль. Можно заправлять салат и подавать к столу.

 

 

 

Our Florida © Copyright 2018. All rights reserved  
OUR FLORIDA is the original Russian newspaper in Florida with contributing authors from Florida and other states.
It is distributing to all Russian-speaking communities in Florida since 2002.
Our largest readership is Russians in Miami and Russian communities around South Florida.
Our Florida Russian Business Directory online is the most comprehensive guide of all Russian-Speaking Businesses in Miami and around state of Florida. This is the best online source to find any Russian Connections in South Florida and entire state. Our website is informative and entertaining. It has a lot of materials that is in great interest to the entire Florida Russian-speaking community. If you like to grow your Russian Florida customer base you are welcome to place your Advertising in our great Florida Russian Magazine in print and online.