1. Хороший фарш - залог успеха и сочности

Помните ли вы вкус котлет из столовой? Впрочем, особого вкуса у них и не было, просто кушать хотелось. Их готовили по принципу "больше хлеба и меньше мяса", причем мясо было из самых дешевых и жестких частей. Готовый фарш, приобретенный в магазине, тоже не приблизит блюдо к идеалу. Для лучшего результата покупайте говяжью вырезку, спинку, лопатку, ошеек, грудинку или бедренную часть. Перед прокручиванием в мясорубке удалите все косточки, хрящи, пленки и жилы. Чтобы придать котлетам сочность, фарш обычно делают с добавлением жирной свинины или сала.Классическая пропорция - на 1 кг говядины берут 0,5 кг свинины или 250 г сала. Конечно, при желании вы можете взять для фарша баранину, курицу, индейку, рыбу или дичь. Но в любом случае не следует чрезмерно измельчать мясо в блендере или мясорубке.

2. Сколько яиц и лука добавить?

Яйцо - важный компонент в приготовлении котлет. На 1 кг мяса вполне достаточно 2-3 штук, больше не нужно, иначе ваши котлеты будут жестковатыми. Лук прекрасно сочетается с мясом, но его тоже не нужно класть слишком много. Добавляйте лук из расчета 200 г на 1 кг мясного фарша. Можно прокручивать его вместе с мясом в мясорубке, а можно, как некоторые хозяйки, слегка пассеровать измельченный лук перед добавлением в фарш.

3. Хлеб или сухарики обязательно

Размягченный хлеб входит в состав рецепта не из экономических соображений. Добавленный в верной пропорции, он придает котлеткам особую нежность. Другое дело, что по разным причинам этим ингредиентом иногда "злоупотребляют".

Вы достигнете гармоничного вкуса, если возьмете 250 г белого хлеба на 1 кг мяса. Лучший вариант - кусок подсохшего батона, замоченного в молоке или воде. Удалите с разбухшего хлеба корочку, разомните и смешайте с фаршем. Иногда хлеб заменяют тертыми овощами (картофель, цветная капуста, тыква и т. д.).

4. Специи и зелень - последний акцент

Наш идеальный фарш почти готов и нуждается лишь в последних штрихах. На этом этапе ваша задача - помнить о сочетаниях и чувстве меры. Но приправлять, несомненно, нужно! Соль, красный и черный перец, душистый кориандр или острый чили - все на ваше усмотрение. Некоторым даже нравится добавлять орегано, розмарин и чабер, но это уже эксперименты. Еще хороша в котлетах зелень - укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, мята. Но если вы хотите следовать только стандартной рецептуре, остановитесь на соли и черном перце.

5. "Отдых" и удачная панировка

Перед панировкой миску с фаршем рекомендуется накрыть крышкой или пленкой и отправить на "отдых" в холодильник (примерно на полчаса). Затем настоявшийся фарш еще раз перемешиваем, чтобы насытить его воздухом. К слову, есть повара, советующие для сочности добавить горсточку колотого льда, но это не обязательно. Далее, смачивая руки в холодной воде, лепим красивые котлетки. Если вам по душе золотистая панировка, можно воспользоваться магазинной, но профи говорят, что гораздо вкуснее будет свежеприготовленная панировка (измельченные сухарики в блендере). Также панировать можно в семенах кунжута, муке, крахмале, кляре или льезоне.

Вот и все! Осталось обжарить наши котлетки, и можно подавать их на стол! Вы, вероятно, уже приготовили красивое блюдо для подачи и придумали великолепный гарнир? Тогда пришло время собраться за столом и насладиться вашим кулинарным шедевром!